Das Cupping – Eine professionelle Kaffeeverkostung

Cupping von Rohkaffee

Als Lukas und Martin, das Kaffee-Team von Öfferl, im Jänner 2022 bei den Kaffeeproduzenten Alex und Martin Keller in Guatemala und bei Rodolfo Ruffatti Batlle in El Salvador zu Besuch waren, ging es in den täglichen Cuppings um die Verkostung der neuen Kaffeeernte. Dabei wurde nach Kaffees gesucht, die die Anforderungen nach Qualität und Komplexität erfüllen und das aktuelle Sortiment gut abrunden. Denn jede Varietät der Kaffeebohnen bringt ganz universelle Eigenschaften mit sich, die sich entweder besser für einen Filter- oder Espressokaffee oder aber auch für einen Blend eignen. Welche Geschmacksnoten bringt der Kaffee mit sich, wie stark ist die Süße ausgeprägt, wie überzeugend ist die Aromatik und wie dicht und kräftig ist der Körper des Kaffees? Diese und weitere Fragen werden beim Cupping gestellt. Nach dem Cupping und der qualitativen Analyse, wird der Jahresbedarf berechnet und der Rohkaffee schlussendlich direkt beim Kaffeeproduzent eingekauft. Das Cupping als Grundlage des Rohkaffeeeinkaufs ist aber nur ein Anwendungsbereich der professionellen Kaffeeverkostung.

Cupping als Qualitätsmaßnahme

Wie das Öfferl-Kaffeeteam bei der Reise nach Zentralamerika hautnah miterleben konnte, führen Kaffeeproduzenten auf der Kaffeefarm mehrmals täglich ein Cupping durch. Jedoch geht es dabei unter anderem um Qualitätskontrollen der geernteten Kaffeebohnen und um die Bestimmung der Zeit, wie lange der Kaffee getrocknet wird. Gleichzeitig wird das Cupping auch herangezogen, um mithilfe einer Punkteskala neben der Qualität auch den Preis des Kaffees zu bestimmen. 

Cupping in der Rösterei

Wenn der Rohkaffee schlussendlich in unserer Rösterei in Gaubitsch im Weinviertel eingetroffen ist, werden für jeden Kaffee unterschiedliche Röstkurven entwickelt, um das Maximum an Qualität und Geschmack aus dem Kaffee zu holen. Die unterschiedlichen Röstungen werden anschließend mit Hilfe eines Cuppings verkostet, um die optimale Röstkurve und den besten Röstprozess zu definieren. Dies gilt sowohl für Filterkaffee als auch für Espressoröstungen. 

Wie macht man ein Kaffee-Cupping richtig?

Essenziell beim Cupping ist, dass alle Kaffees mit den gleichen Parametern zubereitet werden. 

Zunächst werden pro verkosteten Kaffee zwei Kaffeetassen vorbereitet. Zwei Tassen aus dem Grund, dass so die Wahrscheinlichkeit reduziert wird, dass nur in einer Tasse eine defekte Bohne enthalten ist. Die SCA (Specialty Coffee Association) hat definiert, dass pro 150ml, 8,25g ganze Bohnen in die Tasse kommen und grob vermahlen werden. Ist der Kaffee vermahlen, werden die Tasse mit ca. 92°–94°C heißem Wasser aufgegossen. Dabei wird sichergestellt, dass der ganze Kaffee mit Wasser in Berührung kommt. Der Brühvorgang dauert 4 Minuten – eine Kaffeekruste bildet sich an der Tassenoberfläche. 

Nach 4 Minuten wird die Kruste mit einem Löffel mittels drei Rührbewegungen gebrochen. Die Kaffeekruste sinkt zu Boden. Beim Brechen der Kruste empfiehlt es sich, ganz nah mit der Nase zur Tasse zu gehen, da sich die volle Aromatik unter der Kruste sammelt. Mithilfe eines zweiten Löffels wird im Anschluss die schwimmende Crema abgeschöpft. Danach wird abgewartet, bis der Kaffee eine angenehme Temperatur für die Verkostung hat.

Nach ca. 6–8 Minuten kann das Schlürfen beginnen. Und ja, es darf tatsächlich lautstark geschlürft werden. Denn nur wenn der Kaffee mit ausreichend Sauerstoff geschlürft wird, gelangt die Flüssigkeit an alle Geschmacksrezeptoren und löst ein kräftiges Kaffeeerlebnis aus. 

Notiere dir auf alle Fälle die Eigenschaften des Kaffees und probiere die Geschmacksnoten schriftlich festzuhalten. Welche Geschmäcker hat der Kaffee? Schmeckt er säuerlich, süßlich oder bitter? Kannst du bereits ganze Geschmacksnoten wie schokoladig, nussig, beerig bestimmen? Die Sensorik ist erlernbar und mit Hilfe eines Cuppings kannst du sie Schritt für Schritt weiterentwickeln. So machen die Verkostungen noch mehr Spaß. 

Schritt-für-Schritt Anleitung für dein Cupping

1. Bereite für jeden Kaffee den du verkosten möchtest 2 Tassen vor
2. Für eine Tasse mit 200ml Fassungsvermögen benötigst du 11g Kaffee
3. Vermahle den Kaffee mit einem groben Mahlgrad
4. Gieße den Kaffee mit 92°– 94°C heißem Wasser auf
5. Lass den Kaffee für 4 Minuten ziehen
6. Breche die Kruste des Kaffees mit Hilfe eines Löffels mit 3 Rührbewegungen. Gehe dabei möglichst nahe mit der Nase an den Kaffee. Die volle Aromatik entweicht.
7. Schöpfe die restliche Crema mit 2 Löffel ab
8. Warte nun ca. 6–8 Minuten bis du den Kaffee verkosten kannst
9. Verkoste den Kaffee und mache dir Notizen zum Geschmack